PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Elaboración de mermelada de mango
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mescla de pulpa de mango, frutas enteras, troceadas y con adición de azúcar, acido cítrico, gelificantes y persevantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS.
• Mango: se utiliza madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
• Acido cítrico: sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7.
• Pectina: es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
• Sorbato de potasio: como persevante evita el deterioro por microorganismos.
EQUIPO Y MATERIALES
• Cocina industrial
• Mesa de trabajo
• Baldes y bandejas
• Cortadora y ralladora
• Licuadora o pulpeadora
• Ollas de acero inoxidable
• Tablas de picar
• Paletas de madera
• Cucharas
• Jarras graduadas
• Frascos de vidrio o plástico resistente al calor
INSTRUMENTOS
• Balanza
• Termómetro
• Refractómetro
• Reloj o cronometro
Selección:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos y biológicos.
Lavado:
Con agua potable para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de legía por litro.
Pelado y desemillado:
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua caliente.
Blanqueado térmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90c° durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la pulpa:
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1cm x1cm. Una parte de ellas se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
Cocción:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10% del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos revolviendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30% más del azúcar y se hierva por 20 minutos más, removiendo constantemente la mezcla.
Finalmente se agrega el 30% del azúcar restante mesclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65° brix, lo que se reconoce cuando al pasa la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada está a punto es colocando una o dos gotas de la mescla en un vaso de agua fría, estas al caer en el fondo conservan su forma sin desintegrarse.
Envasado:
El envasado se realiza a no menos de 85|C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición. Se deja espacio de 1cm. Desde el borde del frasco. En un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
Sellado:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procedimiento a colocarlo en forma inmediata para asegurar el cierre hermético.
Enfriado:
A temperatura de ambiente.
Etiquetado: Los frascos se lavan cuando aún calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a las normas técnicas.
Almacenado: Las mermeladas se almacenas e anaqueles por lo menos una semana antes de su venta.
Elaboración de néctar de mango.
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
Materia prima e insumos
Frutas: el néctar se obtiene a partir de frutas madura, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
Agua: aparte de sus características propias, el agua tiene que tener las siguientes características: calidad potable, libre de sustancias extrañas, bajo contenido en sales.
Azúcar: los néctar generalmente tienen dos tipos de azúcares; el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar blanca es más recomendable por que tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar color, sabor y aroma natural de la fruta. Pero también se puede elaborar con la chancaca, miel de abeja, miel de caña, azúcar rubia, etc.
Acido cítrico: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios acido estos o podrán desarrollarse.
Conservantes: son sustancias que se le agregan a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos levaduras. evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: sorbato de potasio y benzato de sodio.
Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación del néctar, asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia el néctar. El mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa, debido a que no cambia las características propias del néctar.
Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza
- Refractómetro
- pH-metro o cinta indicadora de acidez
- termómetro
Materiales
- ollas
- cilindros plásticos
- tinas de plástico
- jarras
- coladores
- tablas de picar
- cuchara de medida
- cuchillos
- tamiz
- espumadera
- paletas
- mesa de trabajo
- botellas
- tapas
Procesos de elaboración
Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se obtiene de la fruta.
Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presenta contaminación por microorganismos.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta, esta operación se realiza por: inmersión, es el tratamiento previo de los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar un agente contaminante. Agitación, en este caso, la fruta es trasportada atreves de una corriente de agua en forma continua. Aspersión, se debe tener en cuenta el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta. El tiempo de inmersión no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
Pelado:
Esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manuales (empleando cuchillos).
Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara y pepas.la fruta es pulpeada con su cáscara. Esto se realza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual).
Refinado:
Consiste en reducir el amaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. El pulpeado mecánico o manual facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura, es decir el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización:
Se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación del estabilizado.
d. Adición del conservante.
Regulación de la acidez:
Para calcular la cantidad de acido critico a adicionar se procede de la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar al acido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.
Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mescla. En este caso consiste en remover la mescla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta un punto de ebullición, manteniendo a esa temperatura por espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación de retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado:
Se debe realizar en caliente; a una temperatura no menor a 85°c. e llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se coloca en forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.
En el caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botella.
Durante este proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por bajo de 85°c, se debe detener esta operación. Se procede calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado:
El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella.
El enfriamiento se realiza en chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza del exterior de las botellas.
Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la elaboración del néctar de mango. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenamiento:
El producto debe ser almacenado en lugares frescos limpios secos; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
ELABORACIONDE MANGO DESHIDRATADO
Recepción, Maduración y Selección
Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduración uniforme de toda la fruta. El problema de la maduración se agrava cuando se obtiene fruta recusada de los exportadores ya que esta fruta es cortada “verde” para poder llegar en buenas condiciones al mercado final. Para solucionar este problema se puede desarrollar un programa de maduración controlada en cuartos fríos con aplicaciones de gas etileno. De no ser posible, la fruta deberá almacenarse en bines o canastillas plásticas, a la sombra en lugar seco y bien ventilado, y deberá cubrirse con toldos o papel periódico, revisándose diariamente para seleccionar la fruta
La calidad mejora si se deja madurar la fruta en el árbol. La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características: fruta sana, ausencia de ataque de insectos, ausencia de daños mecánicos, valor mínimo de sólidos solubles (o Brix) de 13 grados, valor de pH entre 3.5 y 4.0.
Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de por lo menos 15 ppm, con el fin de reducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que haya quedado.
Escaldado
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar color. También sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y aplicación de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75°C. Normalmente esto se alcanza entre 5 a 10 minutos para el agua en ebullición y 5 minutos con el uso de vapor. En el caso del mango congelado y deshidratado puede eliminarse este paso.
Pelado y Cortado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual. Si el mango ha sido escaldado se hace una incisión con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. También puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los “cachetes” de la semilla y el cachete entero se saca con un cucharón de cocina. Para la obtención de pulpa, los “cachetes” de mango se colocan en baldes plásticos limpios para luego ser llevados al despulpador. En el caso del mango congelado el “cachete’ puede ser cortado manualmente en pedazos aproximados de 15 x 15 mm a 20 x 20 mm según requerimientos del cliente y en caso del deshidratado el “cachete” se coloca en una rebanadora de jamones para sacar “slices” con un mismo espesor que normalmente varía entre 7 a 10 mm.
Despulpado/Congelado/Deshidratado
Los “cachetes” se pasan por un despulpador con malla fina de 0.5mm. En el caso del congelado, los trozos se colocan en bandejas perforadas que luego se introducen en carritos al cuarto de congelamiento. En el caso del deshidratado los “slabs” se colocan en las bandejas del secador.
Tratamiento Térmico
Si no se cuenta con intercambiador de calor se puede usar una marmita para hacer el tratamiento térmico que evita el deterioramiento químico y microbiológico. El tratamiento consiste en alcanzar la temperatura de 95oC al centro de la marmita y mantener la misma por 10 minutos. La pulpa debe agitarse durante todo este proceso.
Aditivos
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% (0.3% = 3 gramos por Kilo) como acidulante para bajar el pH y evitar así el crecimiento de microorganismos. Además estas condiciones permiten la acción del benzoato de sodio al 0.1% como persevante y se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1% como antioxidante para evitar el oscurecimiento del producto al mismo tiempo que ayuda a combatir los hongos y levaduras. Los aditivos se agregan poco antes que termine el tratamiento térmico. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El producto final debe tener 13 o Brix y un pH de 3.4 a 3.5.
Envasado
Se realiza en caliente en recipientes de vidrio o plástico grado alimenticio resistente al calor. Inmediatamente se procede a cerrar y colocar el envase en forma inversa para asegurar la esterilización de la tapa. Los envases y tapaderas deben estar previamente limpios antes de usarse. En el caso de los productos congelados estos se empacan en bolsa plástica dentro de caja de cartón corrugado en un cuarto con temperatura ambiente de 10º C e inmediatamente se almacenan a 0oC.
En el caso del producto deshidratado debe empacarse en bolsa apropiada (laminada) con la suficiente barrera para oxígeno y humedad que eviten la re-hidratación del producto. Se recomienda que la temperatura del cuarto sea entre 15 y 20oC y que este equipado con un deshumidificador industrial.
Enfriamiento
El enfriamiento de la pulpa se realiza con agua potable en circulación lo más fría posible. Luego de enfriados los envases debe revisarse que la tapa este bien colocada y que no se aflojó durante el enfriamiento. Por último, los envases se limpian y etiquetan, almacenándose en un lugar fresco, limpio y ventilado. Si bien es cierto que los productos deshidratados no requieren refrigeración se recomienda que para extender su vida útil, se almacenen a temperaturas menores de 20oC. Al final de este boletín encontrará un flujograma de los procesos.
Empaque
• Bolsas de polietileno que contienen 50 bolsas de polipropileno de 55 gramos.
• Cajas de cartón doble corrugado que contiene 9 bolsas de 5 lbs.
• Otros empaques, de acuerdo a especificaciones del cliente.
Las hojuelas de mangos deshidratados, Jutis Frutis, son un gran complemento con los cereales, ensaladas, helados, gelatina y otros. Como ingrediente en la preparación de dulces y postres imprimen un sabor delicioso.
MANGO FRESCO
Recepción:
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibirla implica la aceptación de que la condición del mango este de acurdo a las condiciones establecidas.
Pesado:
Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al siguiente proceso.
Esta acción se efectúa con cualquier balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas del mango.
Selección:
En este proceso se hace la separación de las frutas sanas de las descompuestas. Se puede hacer sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descompuesta.
Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar son la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad e influencia en la calidad de la pulpa final.
Clasificación:
Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que estén listas para el proceso, en razón de su grado de madures y las verdes o aun pintonas que pueden ser almacenadas.
Aquí también los instrumentos más agiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.
Almacenamiento:
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la producción de la fábrica.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno.
Desinfección:
Con el propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar con agua a cierta presión.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costos. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo el mango se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad.
Enjuague:
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.
Pelado:
Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o algunos con algunos que se adecuarse a la piel del mango. Estos. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte.
Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa.
Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas.
Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Escaldado:
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave ya que es más rápido pero costoso.
Despulpado:
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso de la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Refinado:
Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor
Homogenizado:
Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como agua.
Desaireado:
Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Entre más pronto se efectúe, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.
Empaque:
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.
Pasteurización:
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
Congelación:
Se basa en el principio de que "a menor temperatura más lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir.
Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas.
La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente.
Pulpas Edulcoradas:
La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto de la incorporación de azúcar a la fruta.
Permitiendo que le comunique mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.
La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final.
Transportes:
En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prácticamente en todas las formas y tamaños. Son resistentes, rígidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad.
Transporte general
Para trasportar el mango a su destino, ya sea fresco o procesado se hace mayormente por agua; es decir en barco ya que es más barato y se podría decir más seguro para la conservación de los productos ya que cuentan con un sistema refrigeran donde los productos a exportar se mantienen frescos y libres de contaminaciones; estoy productos son puestos en unas cámaras las cuales mantienen en buen estado al exportado hasta que llegue a su destino.
VENTAJAS: condiciones NATURALES Únicas
LÍDER MUNDIAL EN RENDIMIENTOS
• El Perú sí ubica entre las ciudades con mejores rendimientos agrícolas del mundo en cultivos de como: Caña de Azúcar (1ero), Espárragos, Aceitunas y Alcachofas (3ero), Uvas y (5to), Entre Otros Productos.
• La ubicación del Perú cerca de la línea ecuatorial es fundamental el párrafo estas lograr altas productividades, además de los productos que logran características optimas de sabor y color, debido al estilo de irradiación solar vertical.
• En especial, en Las 900 mil hectáreas de los más de 50 valles en la costa, con y Templado clima disponibilidad de agua "Regulada, la Productividad sí multiplicación en Cosechas Cultivos” que logran dos veces al año.
• El Desarrollo de Tecnología Una adecuada párrafo la geografía del País y La Tecnificación de 20.000 hectáreas en Libros Año de Promedio, le permite al País Seguir Mejorando los Índices de Productividad de Sus Principales Exportaciones Agrícolas.
VOCACION EXPORTADORA DIRIGIDA A LOS MERCADOS MUNDIALES CLAVES
• El Perú es el primer exportador mundial de Espárragos, y Café Orgánico Banano Orgánico.
• La ubicación del Perú para el hemisferio sur permite llegar en contra estación y "antes" que directos nuestros competidores, uno los mercados Europeos y Norteamericanos.
• En algunos cultivos sí programan Las cosechas especialmente el párrafo aprovechar Las ventanas Internacionales con precios más altos.
• El gran saber como locales en cultivos y las redes Logísticas desarrolladas, millones que hacen el Perú comercialice más de 2.500 dólares EE.UU. en los frescos y Productos Procesados una más de 113 ciudades, con muchos de los cuales ha firmado tratados de libre comercio.
• Según estimaciones del Ministerio de Agricultura, exportaciones Peruanas las Agrícolas volverían una crecer una masa de dos dígitos desde este año.
• Una meta del sector es duplicar Las exportaciones cada aproximadamente 5 Años, de como ha venido sucediendo, en condiciones normales de la demanda.
CONDICIONES IDEALES PARA NUEVAS INVERSIONES AGRÍCOLAS
• El Perú, siendo el tercer País más grande de Sudamérica, cuenta con 7.6 millones de hectáreas directo con agrícola potencial, pero sí utilizan menos de 3,6 millones, según la FAO.
• Precios muy competitivos párrafo El Agua Agrícola de la USO, Que fluctúan en ciertos valles empresarios dólares de los EE.UU. y 0.02/m3 0.08/m3.
• Salarios los peruanos sí sitúan entre Los más competitivos en la región, implicando una ventaja para el desarrollo de cultivos que requieren diversos procesos manuales.
• El país posee cerca del mundial del 70% de la Biodiversidad, 84 de las 104 zonas de vida reconocidas en el mundo y 11 regiones naturales ecológica.
• La existencia de una amplia variedad de climas, facilitadores el Perú que tenga una cartera diversificada de alimentos, algunos exportaciones con todo el año.
ALCALDE UNA DEMANDA PROYECTADA
A pesar que la Crisis Económica Mundial, ha tenido repercusiones en El Comercio Internacional, la tendencia de la demanda mundial de alimentos tiene base sólida debida que uno:
• Se han trasladado numerosos cultivos de las zonas Agrícolas Tradicionales de las ciudades desarrollados hacia economías emergentes más con costos competitivos, en especial en cultivos cuya industrialización parcial es, de cómo ciertas Hortalizas o Frutas que deben servicios podadas o cosechadas manualmente.
• La drástica disminución de la pobreza y el aumento proyectado del consumo de alimentos de valor alcalde en ciudades de como China, India, Brasil Población y otras economías alta en contra.
• La tendencia una esquina alimentos frescos variados y, en especial Frutas Hortalizas y, durante todo el año, yo te lo implicaciones desarrollar fuentes de aprovisionamiento en diversas ciudades.
• Las ciudades peruanos de Europa y de las grandes ciudades norteamericanas sí mantendrán de como los demandantes de los principales productos agrícolas, los que ya empiezan una identificables servicios en anaqueles (especialmente, los mangos y espárragos "del Perú").
• Se espera que aumente considerablemente el comercio con las ciudades altamente poblados de como Asia y la India, debido al cambio de sus patrones de consumo y al crecimiento de los medios de comunicación clase su cuyas preferencias de consumo sí adecua bien "con la variedad de productos que el ofrecer puede Perú y que está desarrollando de manera adecuada.
Y las Naciones Unidas MARCO JURÍDICO PARA LAS INVERSIONES Atractivo EN EL SECTOR
• reduccion un 15% del Impuesto al estilo de Renta (frente a la "tasa general de 30%).
• Recuperación anticipada del Impuesto General una las Ventas (IGV) en la ETAPA pre-Operativa.
• Depreciación anual de 20% Las Inversiones en Infraestructura Hidráulica y Obras de Riego.
• Excepciones Tributarias párrafo Inversiones Por Encima de los 2500 metros Sobre el Nivel del mar.
• Reintegro tributario Para La Mayoría de Exportaciones Agrícolas (8% del valor FOB).
ESTADÍSTICAS
CAPACIDAD DEMOSTRADA
Las Exportaciones agropecuarias peruanas alcanzaron su nivel máximo de EE.UU. $ 2.600 millones En el año 2008. Así, el Perú sí posiciona crecientemente como un proveedor confiable de Frutas y Hortalizas una Europa y Estados Unidos.
Las exportaciones disminuyeron duran 2009, debido al estilo de reducción de precios por crisis de la Internacional. Sin embargo, una febrero del 2010, sí crecimiento registro de las Naciones Unidas de 21%.
RENDIMIENTOS QUE Llaman LA ATENCION
Por condiciones sus naturales únicas, el clima trópico seco en la costa peruana, El Perú destaca en rendimientos Agrícolas y posee sin potencial exportador muy alto Sobre todo en Frutas y Hortalizas.
Fuente: MINAG, la FAO
Elaboración: Proinversión
EXPORTACIONES DIVERSIFICADAS
Si bien "es cierto que el Café y el Azúcar han sido por tradición las principales exportaciones agrícolas, productos hijo de como los Espárragos, mangos, uvas, alcachofas, paltas y páprika los que han impulsado el crecimiento agroexportador los años últimos.
El principal mercado peruano fue Estados Unidos (32% en 2009), Seguido por Holanda, España y Ecuador.
EMPRESAS LÍDERES
En el 2009, el cinco empresas agrícolas superaron los 50 dólares EE.UU. millones anuales en exportaciones. Sus operaciones sí refieren básicamente productos como: Espárragos y alcachofas, mangos, pimiento piquillo, Cítricos, Bananos, palta (aguacate o palta), uva entre otros. Justamente estos últimos productos han conseguido posicionarse rápidamente dentro de los líderes de las exportaciones, y tienen buenas expectativas en los próximos años.
PERSPECTIVAS: EXPANSION DE LA FRONTERA AGRÍCOLA
• Hijo estas inversiones que aumentarán la disponibilidad de tierras en el Futuro cercano (2 a 4 años), Para el desarrollo de productos de alta demanda mundial de como los aguacates, uvas, mangos, Cítricos, entre otras Frutas y Hortalizas.
• Los proyectos en curso para La obtención de fertilizantes a partir del fosfato, Amoníaco, nitrato de amonio y urea, a partir del uso del Gas de Camisea, generarán sin impacto positivo en la competitividad de la Agricultura Peruana.
EL PERUANO ORGANICO POTENCIAL
El Perú es el país séptimo en el mundo con el mayor numero de activos productores (55 mil) que utilizan sistemas de producción orgánica y posee optimas condiciones para el desarrollo de cultivos estos.
• El Perú sí ha convertido en El Primer Exportador Mundial de café y banano Orgánico en el mundo. Teniendo un su disponibilidad (al 2007) Una superficie cultivada de 275 mil hectáreas bajo los principios de la Agricultura Orgánica.
• Alzo cabe destacar otros cultivos de como: el Cacao, y el Algodón, el mango, que se dirigen principalmente al estilo de Unión Europea, Estados Unidos y en cantidades menores al Asia.
Con el aumento de la cantidad de agricultores que se dedican un cultivo este, la demanda por certificaciones viene alzo incrementándose, generando interesantes posibilidades de inversión en este rubro.
• Todas estas con características, el Perú sí proyecta un servicio sin jugador importante en el Mercado de Orgánicos en el futuro, con un nivel de exportaciones de EE.UU. $ 250 millones con y masa de crecimiento de 30% anual.
LOS NUEVOS PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN PERUANOS
Gracias a gran La biodiversidad y peruanos genético material original:
• El Perú tiene sin banco de productos no del todo aprovechados, altamente proteicos y de muy buena calidad como son los cereales andinos: la kiwicha, la quinua, cañihua o la el tarwi, productos que hijo nutricionales con cualidades diferenciables.
• Asimismo, tiene sin mercado tiene un gran potencial en las habas verdes, rojas y negras, los maíces y papas de variedades poco conocidas fuera del País, cultivos otros empresarios.
• Otra actividad atrayendo viene que es un diversos exportadores el segmento de las hierbas aromáticas y productos naturales medicinales usos y en contra, curativos o alto contenido nutricional. Muchas de ellas provienen de las alturas de los Andes o de la Selva Amazónica. En la misma zona podemos encontrar Frutas Exóticas de como: la cocona, la chirimoya, el Aguaje y el camu camu; que consumidos muy bien en las ciudades Asiáticas.
• Entre los productos promisorios, fuera del rubro de los alimentos, podemos encontrar un las Flores. En la actualidad sí exportan 1600 Las especies de 19.000 existentes en el Perú. Ellas entre las aráceas, helechos, orquídeas y bulbosas. Flores muy hermosas gran demanda de internacional.
• Finalmente, heno una gran oportunidad en el forestal y del sector de biocombustibles, donde nuestros vecinos sudamericanos han desarrollado importantes industrias de producción, y el hijo en los sectores que las condiciones de inversión optimas en el país.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Según cifras estimadas del INEI, en el año 2006 la participación del sector agropecuario sobre el PBI donde del orden del 8,3%, en relación al estilo de importancia relativa del sector agropecuario en la Economía Nacional, se calculo que El 31,6% (8,1 millones de habitantes) de la población nacional vive de la actividad Agropecuaria, Y que emplea el sector agropecuario al 31,2% (2,8 millones de personas) del total de la PEA ocupada Nacional.
Según CENAGRO de 1994 la Superficie Agrícola es aproximadamente de 5 476 977 hectáreas equivalen que un 15% del total de la superficie.
En el Perú coexisten diversas estructuras empresariales relacionadas al agro, los cuentos de cooperativas de como, campesinas comuneros, pequeños y medianos productores, que probablemente poseen racionalidades distintas al momento de tomar decisiones. Además, la actividad Agropecuaria sí desenvuelve a lo largo de las diversas regiones naturales. Esta dispersión de la producción agente con que distintas motivaciones poseen, torna difícil la programación centralizada del sector.
Lado de otro, el país sí ve favorecido Por sus condiciones climáticas debido una que cuenta con una manifiesta variada y biodiversidad o mega diversidad como suelen reclamar los entendidos. En el país existencial 28 y 84 climas, zonas de vida de las Naciones Unidas sobre total de 104 que existencial en el planeta. Es decir recorrer el territorio peruano uno puede identificar la mayor parte de climas del mundo. Características Importantes porque dan un Lugar Una diversidad biológica y interactúan que el hijo natural de fuente de ventajas comparativas.
PERÚ: Biodiversidad
Perú uno de los doce ciudades mega diverso.
De 117 zonas de vida, Perú tiene 84
De 32 Tipos de clima, posee Perú 28
Cuenta con 25 000 especies de plantas (10% del total mundial) el 30% de las endémicas cuales (solo sí encuentran en el país).
Cuenta con 4 400 especies vegetales de propiedades conocidas y utilizadas por la población y primero en especies nativas domesticadas (182 especies)
Es el país el mayor con número de especies de orquídeas (cerca de 4 000) y posee la más grande del planeta, que llega a 13 metros de altura y sí encuentra en Huachucolpa (Huancavelica).
Cuenta con 2 000 especies de peces (10% del total mundial)
1 820 especies de Aves
3 300 mariposas
430 especies de Anfibios
460 especies de Mamíferos
Cuenta con una altísima diversidad de recursos genéticos
o Es el país imprimación en variedad de papa (2 321 especies) y 91 silvestres
o De maíz (3 ecotipos)
o Tiene alto sitial de las Naciones Unidas en diversidad de frutas (623 especies)
o Plantas medicinales en (1 408 especies)
o Plantas en ornamentales (1 600 especies)
Posee 182 especies de plantas nativas domésticas con centenares de variedades
Fuente: Antonio Brack "Ecología", la Universidad Ricardo Palma.
Clima y Regiones Naturales
Región Características
Costa Reúne las mejores condiciones para el desarrollo de cultivares párrafo exportación cuenta con 53 valles que es de conjunto constituyen aproximadamente 260 mil hectáreas.
Posee una fluctuación mínima temperatura de entre la noche y el día
es de promedio localiza una temperatura primaveral de 19,2%.
El agua es abundante entre Diciembre y Abril. El resto del año en sí EE.UU. Agua del subsuelo y de los reservorios.
Productos: Algodón, café de Azúcar, mango, limón Espárragos, uvas, fresas, paltas, páprika, mandarinas, naranjas, aceitunas, frijoles entre otros
Sierra El representante 30,5% de la superficie del país altura y su variación desde los 800 hasta los 4 800 msnm
En la sierra del aproximadamente 70% de la superficie cultivada es bajo régimen de secano y el resto bajo riego.
Los diversos presentan Andes ecosistemas con una variedad de temperaturas y valles interandinos climas en contra, bajos e intermedios.
climas presenta templados con temperaturas superiores de promedio de 20 grados C, del clima Frío y los medios de comunicación boreales Una consumo anual de 12 Grados CL, clima frígido o de tundra temperatura cuya los medios de comunicación es de 6 grados CL, las mesetas y colinas comprende entre 4 000 y 5 000 msnm y del clima gélido medios de comunicación con temperaturas de 0 grados CL.
Productos: Cereales, menestras, legumbres, hortalizas, tubérculos, colorantes naturales, y Otros
Selva El cubre el 59% del territorio cuenta con una superficie de 76 millones de hectáreas.
Está cubierta por bosques tropicales
Temperaturas de 25 grados C.
Alturas fluctúan entre 100 m.s.n.m. y 500 m.s.n.m.
Productos: café, cacao, palma Aceitera, camu camu, frutas, especies maderables de como el cedro, la caoba, nogal, cumala, ishpingo capirona, congona y otras especies.
Fuente: Página web de Prompex
