MAQUINARIA E INFRESTUCTURA BASICA
Ahora las industrias exportadoras de mango en el Perú, se preocupan mucho el cómo y con qué calidad su producto va hacer exportado, por eso se utilizan muchas formas y maquinarias para que el producto salga del país en forma impecable.
Recepción: consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibirla implica la aceptación de que la condición del mango este de acurdo a las condiciones establecidas.
Pesado: esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al siguiente proceso.
Esta acción se efectúa con cualquier balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas del mango.
Selección: en este proceso se hace la separación de las frutas sanas de las descompuestas. Se puede hacer sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descompuesta.
Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar son la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad e influencia en la calidad de la pulpa final.
Clasificación: permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que estén listas para el proceso, en razón de su grado de madures y las verdes o aun pintonas que pueden ser almacenadas.
Aquí también los instrumentos más agiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.
Almacenamiento: puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la producción de la fábrica.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno.
Desinfección: con el propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar con agua a cierta presión.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costos. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo el mango se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad.
Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.
Pelado: Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o algunos con algunos que se adecuarse a la piel del mango. Estos. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte.
Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave ya que es más rápido pero costoso.
Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso de la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como agua.
Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Entre más pronto se efectúe, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.
Empaque: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.
Pasteurización: Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
Congelación: Se basa en el principio de que "a menor temperatura más lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir.
Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas.
La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente.
Pulpas Edulcoradas: La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto de la incorporación de azúcar a la fruta.
Permitiendo que le comunique mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua.
La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final.
Transportes: En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prácticamente en todas las formas y tamaños. Son resistentes, rígidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad.
INSUMOS PARA LA SIEMBRA DE MANGO
Insecticidas:
Para las diferentes plagas y enfermedades se utilizan muchos compuestos químicos para controlarlos ya que se quiere que el cultivo siempre este sano. Por esto aquí presento algunas formas de controlar enfermedades y plagas que tanto afecta a los cultivos de mango.
Antracnosis: se recomiendan fungicidas protectantes como el Mancozeb y el Oxicloruro de Cobre, y dentro de los sistémicos el Prochloraz, Carbendazim, Clorotalonil o Benomil.
Escama blanca: Se recomienda la aplicación de productos de baja toxicidad. Con aceites parafinados como es la Citrolina, en dosis de 3 litros mezclados en 100 litros de agua, agregándole 100 mililitros de adherente.
Termitas: se recomienda utilizar un termicida que deberá ser Imidacloprid al 21% en dósis de 20 milímetros mezclados en 4 litros de agua, o, Fipronil al 2.92% en dosis de 1 litro disueltos en 100 litros de agua.
Mosca de la fruta: se utiliza Malathión (Concentrado emulsificable más Proteína hidrolizada más Agua.
Cochinilla Rosada: consiste en la aspersión de productos químicos a los hospederos infestados como.
a).- CITROLINA 1% + RESINA DE SOYA al 1%+ adherente del 0.10 al 0.25%
b).- SAF –T – SIDE (Aceite paranínfico 80% ) al 1.5% + adherente del 0.10 al 0.25%
c).- Detergente (Axión Líquido) al 1.5 %
Escoba de bruja o malformación de brotes y flores del mango: En Michoacán, México se ha recomendado aplicaciones al follaje, utilizando 400 gramos de Azufre Humectable, 350 gramos de Sulfato Tribásico de cobre y 100 centímetros cúbicos de adherente mezclados en 100 litros de agua.
Pudrición texana: Podar fuertemente los árboles afectados y aplicar en el área de sombreo del árbol Benomyl, Carbendazim, Propiconazole o Tiofanato metil, a una dosis de 0.5 gramos por litro de agua dos veces al año.
Hormiga arriera: Se recomienda la aplicación directa de una solución de cualquiera de los siguientes productos: Lorsban 480 M, Folidol Cenicilla polvorienta del mango:M-50 o Malathion 1000E, a razón de 1 mililitro por litro de agua.
Acaros: Dentro de los productos que se aplican para el control del mismo son el Bromopropilato, Dicofol y Clorobenzilato de forma alternada para evitar la resistencia de este acaro.
Gomosis de la planta: se recomienda remover mediante cirugía la corteza afectada por la enfermedad hasta encontrar tejido sano y aplicar en la herida una pasta de Fosetyl-Al (Aliette) 500 gramos disueltos en un litro de agua.
Araña roja: se utiliza azufre, 333 centímetro cúbicos en 100 litros de agua.
Se deberán aplicar aspersiones de azufre humectable 90, en dosis de 2.5 kilogramos disueltos en 400 litros de agua, debiendo realizar una pre mezcla.
